Estudo demonstra que ajustar o álcool antes ou depois da fermentação tem resultados semelhantes

Os produtores de vinho podem ter um maior controlo estilístico sobre os seus vinhos do que se pensava anteriormente, de acordo com uma investigação do Departamento de Viticultura e Enologia da Universidade Estatal de Washington (WSU). Esta maior capacidade de previsão é vantajosa no contexto de um clima quente, que faz com que as uvas amadureçam mais rapidamente.

As análises foram efetuadas em uvas Sauvignon blanc.

O estudo, publicado na revista Food Chemistry, analisou dois anos de dados de uvas Sauvignon blanc para determinar de que forma os ajustes de álcool, antes e depois da fermentação, influenciam os perfis sensoriais e aromáticos dos vinhos feitos a partir de frutos com diferentes graus de maturação. Os investigadores concluíram que ambos os métodos - ajustamentos pré e pós-fermentação - geram impactos comparáveis.

“Os produtores de vinho podem atenuar alguns efeitos das alterações climáticas diluindo o mosto na vindima ou reduzindo o álcool posteriormente”, explica Jim Harbertson, coautor do estudo e professor associado da WSU. “Mesmo que o clima aqueça demasiado depressa, podem continuar a produzir o estilo de vinho que procuram".

Uma vez que a composição das uvas se altera à medida que amadurecem, os produtores de vinho decidem frequentemente o momento da vindima com base no perfil aromático e gustativo que pretendem obter. Uvas maduras significam mais açúcares e, por conseguinte, mais álcool.

“A nossa investigação mostra que os vinicultores não têm de tomar todas as decisões sobre o sabor na vinha”, afirma a coautora do estudo Danielle Fox, recentemente doutorada pela Escola de Ciências Alimentares da WSU. “Há muita flexibilidade na altura da vindima e muitas ferramentas na adega para afinar o vinho de forma a melhorar o perfil de sabor desejado após a fermentação”, acrescenta.

Os vinicultores podem controlar a concentração de álcool dos vinhos antes da fermentação através da diluição com água ou da chaptalização - adição de açúcar ao mosto. Podem também modificá-la após a fermentação através da desalcoolização. Os aromas de um vinho dependem em grande medida do seu teor alcoólico: quanto mais elevada for a concentração de álcool, mais compostos aromáticos são libertados.

À luz dos recentes avisos das agências governamentais sobre os riscos do consumo de álcool, muitos produtores de vinho estão a voltar-se para a crescente procura de bebidas com baixo teor alcoólico ou sem álcool: “a eliminação do álcool é claramente uma grande tendência na indústria do vinho neste momento”, diz Harbertson.

No entanto, a remoção do álcool pode ter efeitos negativos, como um aumento da acidez percebida: “o ajuste do álcool determina em grande parte a maioria dos atributos sensoriais do vinho, incluindo o aroma, o amargor, o calor e a sensação na boca”, explica Harbertson. ”O álcool é o que define o vinho. A sua remoção acentua os aspetos sensoriais negativos. É um processo delicado e pode implicar repensar o que queremos criar".

Enquanto as investigações anteriores sobre as castas brancas se centraram principalmente no Chardonnay e no Riesling, este estudo permitiu aos investigadores compreender melhor as particularidades do Sauvignon blanc, que é conhecido pelos seus aromas tropicais, frutados e herbais. Ao contrário de outras variedades, os compostos aromáticos do Sauvignon blanc mudam significativamente de uma colheita para outra.

“Concluímos que as uvas Sauvignon blanc perdem o seu carácter varietal único e os seus compostos aromáticos após um determinado ponto de maturação”, afirma Fox. “Se os enólogos fizerem a vindima enquanto esses compostos ainda estão presentes e, em seguida, ajustarem o mosto ou o vinho para aumentar o teor alcoólico, podem efetivamente melhorar o aroma do vinho”.

Utilizando uvas de três colheitas diferentes, os investigadores propuseram-se determinar que diferenças nos vinhos se deviam à maturação e quais se deviam à concentração de álcool. Para o efeito, pediram a um painel de provadores que descrevessem os atributos de aroma e de sabor percebidos. A surpresa veio quando os membros do painel diferenciaram os vinhos principalmente pela concentração de álcool, em vez de pela maturidade da uva.

“Descobrimos que o álcool dita em grande parte o aroma do vinho”, diz Harbertson. ”É essencialmente um tratado técnico para os vinicultores fazerem estilos diferentes a partir da mesma colheita. Uma vez que o Sauvignon blanc muda à medida que amadurece, os produtores de vinho colhem-no frequentemente em alturas diferentes e depois misturam os vinhos resultantes. Mostramos que, na essência, é possível fazer com que o vinho tenha um sabor ‘não maduro’".

Até à data, grande parte da investigação sensorial sobre a regulação do álcool centrou-se no mosto antes da fermentação. Este estudo foi mais longe e mostrou que os produtores de vinho também têm várias opções após a fermentação.

“Era importante ultrapassar os limites e levar a investigação um passo mais além”, conclui Fox. “A análise sensorial é dispendiosa e demorada. As nossas descobertas permitir-nos-ão prever melhor o aroma de um vinho e maximizar a eficiência no futuro”.